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Este proceso trata de almacenar el mosto frio de 12 a 24 horas en unos tanques inox, donde mediante el enfriamiento y el reposo del mosto, las particulas no deseadas se posan en fondo , consigiendo de esta forma la limpieza y aclaramiento del zumo.
Una vez que el mosto se encuentra en el depósito, en primer lugar, sufrirá una FERMENTACION ALCOHOLICA, donde las levaduras convierten el azúcar en alcohol en condiciones anaerobias (sin oxigeno). La sidra alcanza un grado alcohólico cercano al 6-6,5%. La fermentación alcohólica tiene una duración aproximada de 2 semanas.
En el momento que la fermentación alcohólica ha finalizado, suele decirse que la sidra está seca, ya que la cantidad de azúcares que tenía el mosto ha disminuido significativamente.
La FERMENTACION MALOLACTICA es le proceso que sigue a la fermentación alcohólica, aunque existe un punto en el que los dos tipos de fermentación se solapan.
Dicha fermentación la llevan a cabo las bacterias lácteas, que son las que convierten al ácido málico que contiene la sidra en ácido láctico. La fermentación maloláctica provoca un descenso importante de la acidez de la sidra.
La duración total de la fermentación suele ser variable.
